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Glutenfreie Ernährung: Nur ein Trend?

Der Verzicht auf Gluten in der Ernährung ist aktuell weit verbreitet. Immer öfter hört man, dass sich Menschen glutenfrei ernähren. Ein Leben ohne Weizen, Roggen, Dinkel und Co. gehört für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) zum Alltag. Aber was bedeutet es wirklich, auf Gluten zu verzichten? In welchen Lebensmitteln kommt Gluten vor? Und ist eine glutenfreie Ernährung auch für Menschen ohne Unverträglichkeit sinnvoll?

Autor: Lisa Baumgartner, BBSc

Veröffentlicht: 20.06.2019 | 10:05

Was ist eigentlich Gluten?

Gluten ist der Klebereiweiß bzw. ein Proteingemisch in vielen Getreidearten. Es wirkt als wichtiges Speicherprotein, das der Pflanze beim Wachsen hilft. Gluten hat die Eigenschaft zu gelieren, zu kleben und Wasser zu binden. Daher dient Gluten in der Lebensmittelindustrie häufig als eine Art “Kleber”– besonders beim Brotbacken wird es eingesetzt.

Wo kommt Gluten vor?

Gluten findet sich in folgenden Getreidearten:

  •       Weizen
  •       Roggen
  •       Gerste
  •       Hafer
  •       Triticale
  •       Dinkel
  •       Grünkern
  •       Kamut
  •       Einkorn
  •       Emmer

Glutenfrei sind: Mais, Reis, Wildreis, Hirse, Braunhirse, Teff, Buchweizen, Amaranth, Quinoa, Soja, Sesam, Leinsamen, Kastanienmehl, Johannisbrotkernmehl, Lupinenmehl, Guarkernmehl, Pfeilwurzelmehl, Tapioka, Maniok, Hanf, Kartoffeln, Gemüse, Obst, Nüsse, Milch, Eier, Fleisch, Fisch, Geflügel, Fette, Öle etc.

Wer muss auf Gluten verzichten?

Alle Personen mit Zöliakie müssen auf Gluten verzichten. Zöliakie ist eine chronische Erkrankung, die durch den Genuss glutenhaltiger Lebensmittel ausgelöst wird. Bei unbehandelter Zöliakie verändert sich die Dünndarmschleimhaut in charakteristischer Weise: Die Dünndarmzotten verschwinden weitgehend, man spricht von einer Zottenatrophie. Unter einer strengen Ernährung ohne Gluten erholt sich die Dünndarmschleimhaut wieder und ist schließlich nicht mehr von einer normalen, gesunden Schleimhaut zu unterscheiden.

Außerdem gibt es die Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität, die durch glutenbedingte Beschwerden gekennzeichnet ist, ohne, dass eine Zöliakie vorliegt sowie Weizenallergiker, die ca. 0,1 – 0,2 % der Bevölkerung ausmachen. Diese Betroffen müssen auch manchmal Gluten bzw. auf Weizen aus ihrem Speiseplan streichen.

Wie kann ich eine Glutenunverträglichkeit austesten lassen?

Indirekte Hinweise auf das Vorliegen einer Zöliakie können durch den Nachweis von spezifischen Antikörpern im Blut nachgewiesen werden. Die wichtigste Untersuchungsmethode ist aber die Gastroskopie (Magenspiegelung) mit Dünndarmbiopsie: Kleine Gewebsproben werden aus dem obersten Dünndarmabschnitt entnommen. Somit ist eine direkte Untersuchung der Dünndarmschleimhaut möglich und eine Zottenatrophie kann nachgewiesen werden.

Diagnose Zöliakie – was nun?

Die Therapie der Zöliakie besteht in der Einhaltung einer strikten glutenfreien Ernährung und das lebenslänglich. Man sollte niemals mit einer glutenfreien Diät beginnen ohne nachgewiesener Diagnose, auch nicht mit einem positiven Antikörper Befund. Erst nach einer gesicherten Diagnose mit Biopsie darf eine glutenfreie Ernährung begonnen werden, da ein Diätbeginn vor diesen Untersuchungen die Ergebnisseverfälscht und die Diagnose somit unmöglich macht.

Durch die glutenfreie Diät verschwinden die Symptome und die Dünndarmschleimhaut regeneriert sich wieder, sodass eine ausreichende Nährstoffaufnahme wieder gesichert ist. Aber schon bei geringsten Glutenmengen tritt die Schädigung erneut ein, auch wenn wahrnehmbare Symptome (z.B. Durchfall) zunächst ausbleiben. Bei einer schlampig eingehaltenen Diät sind die Folgeschäden genau so groß sind wie bei keiner Diät. Es sollten daher nur jene Lebensmittel im Einkaufswagen landen, von denen der Erzeuger bestätigt hat, dass diese glutenfrei sind.

 Ist es generell gesünder, auf Gluten zu verzichten?

Als „gesunder“ Mensch sollte man keineswegs Fall auf Gluten verzichten, da Getreideprodukte Teil einer ausgewogenen Ernährung sind. Diese liefern uns reichlich Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Weniger Weizen oder Gluten macht keinen Sinn, weniger Weißmehl- und dafür mehr Vollkornprodukte dagegen schon. Außerdem sind glutenfreie Produkte oft teurer als „normale“ Getreideprodukte. Eine Ernährung ohne Gluten ist also nur für Personen mit Zöliakie sinnvoll (bzw. Weizenallergiker und Menschen mit Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität).

 

Und wie wird nun Gluten richtig ausgesprochen? Heißt es Gluteeen oder Gluuuten?

Die Betonung liegt auf dem „E“, also Gluteeen. ;)

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