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Gewürze

Schon vor Tausenden von Jahren spielten Gewürze eine wichtige Rolle. Sie wurden nicht nur zum Verfeinern der Speisen verwendet.

Autor: KiloCoach Datenbank

Veröffentlicht: 25.11.2013 | 00:00

(© Floydine - Fotolia.com)
(© Floydine - Fotolia.com)

Gewürze dienten auch als Arzneimittel oder als Konservierungsstoffe. Viele wertvolle Gewürze stammen aus Indien, Amerika, China und Indonesien. Sie waren Anlass für Eroberungen, Kriege und Entdeckungen neuer Erdteile. Grund dafür war, dass es in Europa kaum Gewürze gab und durch die Entdeckungen neuer Länder und Kontinente es nun möglich war, diese nach Europa einzuführen. Trotz des internationalen Gewürzhandels waren Gewürze für die meisten Menschen nicht leistbar. Heute zählen Safran, Vanille und Kardamom zu den teuersten Gewürzen.

Zimt

Aus den Zweigen des Zimtbaumes werden die Zimtstangen gewonnen, nachdem die Rinde entfernt wurde. Das Herkunftsland des Zimtbaums ist Sri Lanka. Im Handel sind vor allem der Ceylon- Zimt und der Kassia- Zimt verfügbar. Zimt ist auch als preiswerteres Pulver erhältlich. Die Lagerung sollte möglichst dunkel, trocken und luftdicht erfolgen. Ein wichtiger Inhaltstoff des Zimts ist Cumarin, das vor allem im Kassia-Zimt vorkommt und in geringen Mengen positive Auswirkungen auf den Körper hat. Es wirkt gefäßerweiternd, beruhigend und bakterienhemmend. Eine zu hohe Aufnahme kann zu Kopfschmerzen, Schwindel und Übelkeit führen (und sogar Schädigungen an Leber und Niere verursachen). Zimt steigert außerdem die Stimmung, wärmt, ist verdauungsfördernd und blutzuckersenkend. Das hocharomatische, süßliche Gewürz wird hauptsächlich zum Würzen von Süßspeisen verwendet. Vor allem in der Weihnachtszeit hat es als Bestandteil des Lebkuchen- und Glühweingewürzes eine besondere Bedeutung.

Gewürznelken

Gewürznelken sind die getrockneten Blütenknospen des Gewürznelkenbaumes. Durch das Trocknen erhalten sie die typische braune Farbe. Sie sind sowohl als ganze Nelken als auch als Pulver erhältlich. Luftdicht und trocken aufbewahrt sind sie bis zu 3 Jahre haltbar. Nelken sind reich an ätherischen Ölen. Der Hauptbestandteil ist der Aromastoff Eugenol, der eine schmerzstillende und entzündungshemmende Wirkung hat. Deshalb wird Nelkenöl in der Zahnmedizin verwendet und kann auch gegen Durchfall helfen. Gewürznelken haben einen scharfen Geschmack und einen intensiven Geruch. Dadurch verleihen sie Fleisch- und Fischgerichten ein spezielles Aroma, verfeinern aber auch Süßspeisen und Punsch.

Ingwer

Die Ingwerpflanze hat ihren Ursprung in Süd- und Mittelasien und wächst vor allem in den Tropen. Als Gewürz wird das Rhizom, der Wurzelstock (nicht die Wurzeln), der Ingwerpflanze verwendet. Ingwer kann man frisch oder getrocknet und gemahlen kaufen. Die Haltbarkeit beträgt bei frischem Ingwer, der im Kühlschrank aufbewahrt wird, bis zu 3 Wochen, bei gemahlenem mehrere Monate, sofern er trocken und kühl gelagert wird. Die Inhaltsstoffe des Ingwers stärken die Abwehr, senken Cholesterinwerte und Blutdruck und fördern die Verdauung. Ein wichtiger Stoff, der dazu beiträgt, ist Gingerol, einer der sechs Scharfstoffe im Ingwer. Die Scharfstoffe sind für die aromatische und fruchtige Würze und einen zitronig-scharfen Geschmack verantwortlich. Gemahlener Ingwer verleiht Lebkuchen, Gebäck und Milchreis eine besondere Note. Für das Würzen pikanter Speisen, wie Currygerichte, Eintöpfe oder Fleisch- und Fischgerichte eignet sich frischer, geriebener Ingwer besser.

Vanille

Vanilleschoten sind die Früchte der Vanillepflanze. Sie werden unreif geerntet und dann fermentiert. Während dieses Vorgangs verändern sie ihre Farbe von gelb-grün auf schwarz-braun und entwickeln gleichzeitig ihr besonderes Aroma. Vanille gehört zu den teuersten Gewürzen. Die Schoten sind auch als Pulver erhältlich, das aus der getrockneten Schote hergestellt wird. Vanille fördert die Konzentration, regt den Appetit an und wirkt aufheiternd. Hauptbestandteil der Aromastoffe ist Vanillin. Der Unterschied zwischen Vanille- und Vanillinzucker ist, dass Vanillezucker aus echter Vanille hergestellt wird, während Vanillinzucker nur das synthetisch hergestellte Vanillin enthält. Man kann sowohl das Mark der Schote, als auch das gekaufte Pulver zum Backen und Verfeinern von Süß- und Mehlspeisen verwenden. Die ganze Schote ist nicht essbar, kann aber aufgeschnitten mitgekocht oder zur eigenen Vanillezuckerherstellung verwendet werden (dafür 1 ausgekratzte Vanilleschote mit 500 g Zucker in ein verschließbares Glas füllen und für 1-2 Wochen stehen lassen, danach bei Bedarf entnehmen).

Muskatnuss und Macis

Als Muskatnuss bezeichnet man die Samenkerne der Muskatfrucht. Nach der Ernte werden sie getrocknet und entweder als Ganzes oder in gemahlener Form verkauft. Macis ist die Blüte des Muskatbaumes und ebenfalls getrocknet oder gemahlen erhältlich. Die Wirkungen der Muskatnuss sind stimmungsaufhellend, blutdrucksenkend und leberstärkend. Jedoch sollte man nur wenig zum Würzen verwenden, da eine zu hohe Menge (ab 5g) zu Kopfschmerzen, Übelkeit, Schwindelgefühl und sogar zu Wahnvorstellungen führen kann. Das Aroma der Nuss ist intensiv süßlich und der Geschmack süß-herb und scharf. Die Muskatblüte Macis hat einen etwas feineren Geschmack und eignet sich auch zum Verfeinern von Süßspeisen, Weihnachtsgebäck und Punsch. Ansonsten passt Muskat vor allem zu Kartoffeln, Spinat und Karfiol, kann aber auch für Saucen, Eier- und Fischgerichte und Gemüsesuppen verwendet werden.

Sternanis

Sternanis ist die sternförmige Frucht des Magnolienbaumes, dessen Heimat Südchina und Nordvietnam ist. Ein Baum liefert bis zu 40kg Früchte pro Jahr. Nach der Ernte wird die Frucht in der Sonne getrocknet. Bei richtiger Lagerung - trocken, dunkel, luftdicht - bleibt das Aroma mehrere Jahre erhalten. Sternanis ist reich an ätherischen Ölen, besonders an Anethol. In der Medizin hat Sternanis eine große Bedeutung. Es fördert die Verdauung und soll gegen Blähungen, Husten, Bronchitis und Mundgeruch helfen. Der Name Sternanis leitet sich vom Gewürz Anis ab, weil beide ähnliche Aromen aufweisen. Botanisch verwandt sind sie aber nicht. In Europa werden vor allem Süßspeisen, wie Kompott oder Kuchen, Weihnachtstee und Glühwein mit Sternanis gewürzt. In seinem Herkunftsland China wird er auch für Schweinefleisch, Gans und Ente verwendet und lässt sich gut mit anderen Gewürzen kombinieren, wie zum Beispiel Ingwer, Sojasauce, Zimt, Nelken und Pfeffer. Sternanis ist auch eine Komponente des chinesischen 5-Gewürze-Pulvers.

Kardamom

Das Gewürz wird aus den Samen der Pflanze gewonnen. Dafür werden die Früchte geerntet, die Samenkapseln entnommen und getrocknet. Um das feine Aroma zu erhalten, bleiben die Kapseln, in denen sich das Gewürz befindet, verschlossen und werden so verkauft. Kardamom kann man als Pulver erwerben, entweder mit gemahlener Schale, dann ist das Pulver hell oder ohne Schale, dann ist das Pulver rötlich-braun. Kardamom wird eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Zudem unterstützt er die Verdauung und hilft gegen Blähungen und Magenkrämpfe. Die ätherischen Öle wirken positiv auf die Speichel- und Magensäuresekretion. Das fein süßlich-scharfe Aroma eignet sich in erster Linie für Punsch, Glühwein und Weihnachtsgebäck. Kardamom passt aber auch zu Fleischgerichten, Wurst, Pasteten und wird im Orient sogar zum Verfeinern von Tee und Kaffee verwendet.

Piment

Der Pimentbaum, der dem Gewürznelkenbaum sehr ähnlich ist, stammt aus Mittelamerika und wird bis zu 100 Jahre alt. Der Name „Piment“ kommt vom spanischen Wort „pimienta“ für Pfeffer, weil Kolumbus es bei seiner Amerikaentdeckung für Pfeffer hielt. Das Gewürz wird aus den unreif geernteten Beeren gewonnen, die nach der Ernte getrocknet werden. Man kann sie als ganze Körner oder Pulver kaufen, wobei das Pulver schneller sein Aroma verliert. Der hohe Gehalt an ätherischen Ölen, insbesondere dem Aromastoff Eugenol, sorgt für ein scharfes Aroma. Das volle Aroma entfaltet sich erst durch das Zermahlen oder Zerstoßen der Körner. Eugenol hat eine antibakterielle und entzündungshemmende Wirkung. Das Pimentöl mildert Koliken und Blähungen. Der Geruch erinnert an Gewürznelken, Zimt und Muskat, mit denen man Piment gut kombinieren kann. Es würzt Fleisch- und Fischgerichte, Gurken, Sauerkraut, Wildpasteten, uvm..

Anis

Anis ist eng verwandt mit Fenchel, Kümmel und Koriander. Das Gewürz ist der Samen der Anispflanze, die vor allem in den südlichen Ländern Europas angebaut wird. Um das süßlich-würzige Aroma zu entwickeln, braucht die Pflanze viel Sonne. Anis spielt in der Heilkunde eine bedeutende Rolle. Er fördert die Gallensaftproduktion, die vor allem bei der Fettverdauung wichtig ist, und hilft gegen Koliken und Blähungen. Er hat eine beruhigende Wirkung auf die Nerven und wirkt bei Husten reizstillend und schleimlösend. Anisöl wird auch gegen Läuse verwendet. Das lakritzähnliche Aroma würzt hauptsächlich Weihnachtsgebäck, Brot und Süßspeisen, wie Obstsalate, Zwetschkenmus, Milch- und Grießspeisen. Anis kann aufgrund seines intensiven Geschmacks schlecht mit anderen Gewürzen kombiniert werden. Deshalb sollte man mit der Dosierung sparsam umgehen.

Orangenschale/Zitronenschale

Orangen- und Zitronenschalen sollten dünn abgeschält werden, damit sie frei von Bitterstoffen sind, die sich in den weißen Schalenanteilen befinden. Die Zitronenschale hat ein kräftiges Zitronenaroma und wird hauptsächlich für Süßspeisen, Eis, Salatdressing, Fisch, Fleisch und Geflügel verwendet. Orangenschalen werden auch häufig für Teemischungen verwendet. Die Schale der Zitrusfrüchte ist reich an ätherischen Ölen und Flavonoiden. Letztere zählen zu den sekundären Pflanzeninhaltsstoffen und haben eine antioxidative und antimikrobielle Wirkung. Wenn man die Schale mit kochendem Wasser übergießt und in ein Glas mit frischem Wasser einlegt, hält sie im Kühlschrank einige Wochen. Man kann die Schalen aber auch Trocknen, indem man sie mit einem Zestenreißer abreibt, auf ein Teller ausbreitet und dieses an einen warmen Ort (z.B. in die Nähe der Heizung) stellt, bis die Schalen trocken sind. Verwenden sollte man nur die Schalen von unbehandelten bzw. Bio-Früchten, da behandelte Schalen gesundheitsgefährdende Stoffe enthalten und nicht zum Verzehr geeignet sind.

Gewürzmischung-Rezepte

Alle Mischungen sollten in einem sauberen, trockenen Schraubglas aufbewahrt werden.

Lebkuchengewürz-Mischung

10g Zimt, gemahlen
5g Nelken, gemahlen
5g Piment, gemahlen
5g Kardamom, gemahlen
2g Anis, gemahlen

Spekulatius-Gewürzmischung

4 TL Zimt, gemahlen
2 TL Koriander, gemahlen
1 TL Vanille, gemahlen
1 TL Piment, gemahlen
1 TL Kardamom, gemahlen
1 TL Anis, gemahlen
1 TL Ingwer, gemahlen

Orangen-Gewürzteemischung

Zimtstange, in Stücke zerbrochen
8 Nelken, ganz
2 EL Orangenschale, getrocknet
7 schwarze Pfefferkörner, ganz
7 EL loser schwarzer oder Rooibos-Tee

Alle Zutaten vermischen und einige Tage in einem gut verschließenden Behälter stehen lassen. Um den Tee zuzubereiten, 1-2 TL mit 250 ml kochendem Wasser übergießen, 2-5 Min. ziehen lassen und danach durch ein Sieb die Gewürze abseihen.

Glühwein-Gewürzmischung

3 TL Nelken
1 Zimtstange
2 TL Orangenschale, getrocknet
2 TL Zitronenschale, getrocknet
1 Sternanis


 

Pepe Assistant

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