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Butter oder Margarine?

„Soll ich lieber die Butter oder Margarine wählen?“ – diese Frage haben sich vermutlich schon viele Kunden im Supermarkt vor dem Kühlregal gestellt. Eine allseits gültige Antwort hat noch kaum einer dafür gefunden. KiloCoach hat sich beide Lebensmittel einmal genauer für Sie angesehen…

Autor: Verena Dreiseitl

Veröffentlicht: 01.12.2015 | 15:13

(© Africa Studio - Fotolia.com)
(© Africa Studio - Fotolia.com)

Unterschiede bei der Herstellung

Butter – ein Naturprodukt

Butter ist ein natürliches Produkt und wird aus tierischer Milch gewonnen. Die Butterherstellung heute unterscheidet sich nicht wesentlich von jener zu früher: Die Milch wird zentrifugiert, sodass sich der Rahm, aus dem die Butter entsteht, von den anderen Bestandteilen trennt. Danach wird der übrig gebliebene Rahm ca. 1 Tag zur Reifung gelagert, um anschließend „gebuttert“ also geknetet zu werden. Nach dem Knetvorgang wird der Rahm geschlagen, sodass die enthaltenen Fettkügelchen des Milchfettes zerstört werden und eine Mischung aus Wasser und Milcheiweiß entsteht, welche als feste Masse zur Butter wird. (kleiner Hinweis: als Nebenprodukt wird die Buttermilch gewonnen, diese entspricht dem Rahm ohne dem Milchfett)

Margarine – aus „fest“ und „flüssig“ wird „cremig“

Für die Herstellung von Margarine werden vorwiegend pflanzliche Inhaltsstoffe wie Sonnenblumenkern, Raps- oder Sojaöl verwendet. Der Unterschied zur Buttergewinnung besteht allerdings darin, dass hier keine natürliche Herstellung erfolgt, sondern eine Verbindung aus Zutaten, nämlich Wasser und Öl angestrebt wird, die üblicherweise gar nicht möglich wäre. Diese Emulsion funktioniert indem feste Fette sowie Öle gemischt werden, um die Streichfähigkeit garantieren zu können, dazu werden noch künstlich erzeugte Vitamine sowie Emulgatoren gegeben und im letzten Herstellungsprozess mit einem wasserhaltigem Gemisch aus Magermilch, Wasser, Salz und Stärke vermengt. Um die Haltbarkeit zu gewährleisten, werden häufig zusätzlich noch weitere Konservierungsstoffe hinzugefügt. Korrekterweise muss aber erwähnt werden, dass sich die Produktion der Margarine von Hersteller zu Hersteller stark unterscheiden kann. Aus diesem Grund sind im Supermarkt unzählige Margarinesorten wie „Diätmargarine“, „Pflanzenmargarine“, „Backmargarine“, „Halbfettmargarine“ und weitere zu finden.

Die Nährwerte

Vergleicht man die Durchschnittsnährwerte der beiden Streichfette würden viele sicher einen größeren Unterschied erwarten:

-          Hat die Butter bei 100g rund 740kcal aufzuweisen, schneidet die Margarine mit 710kcal nicht wesentlich besser ab.
-          Im Gegenzug zu den vorhanden Kalorien, setzt sich die Margarine bei den gesättigten Fettsäuren durch. So hat die Margarine auf 100g ca. 30g gesättigte Fettsäuren, schlagen diese bei der Butter mit über 50g zu Buche.
-          Sowohl bei Angaben zu Kohlenhydraten, Zucker, Eiweiß, Salz und Ballaststoffen können keine wesentlichen Unterschiede festgestellt werden.

Die ewige Cholesterin-Frage

Eine negative Begleiterscheinung, die vor allem Margarineanhänger zu dieser anstatt zu Butter greifen lässt ist der vermeintlich hohe Cholesterinanteil der Butter. Es stimmt, dass Butter mehr Cholesterin enthält als die pflanzliche Margarine, bei der vor allem die guten, ungesättigten Fettsäuren überwiegen. Dennoch muss in diesem Zuge auch erwähnt werden, dass kaum jemand alleine durch den Verzehr von Butter einen erhöhten Cholesterinspiegel aufweisen wird. Darüber hinaus hat eine Langzeitstudie von der Universität Harvard ergeben, dass erhöhter Butter- und Eiverzehr den Cholesterinspiegel bei einem gesunden Menschen um max. 2 Prozent verändert.

Ob nun Personen, mit einem erhöhten Cholesterinspiegel eher zu Margarine greifen sollen bleibt also fraglich. Hier sollte man sich vielleicht auch einfach auf die persönlichen Vorlieben verlassen. Das weder Margarine noch Butter Zentimeterdick auf das Brot gestrichen werden sollen, ist hierbei natürlich die Voraussetzung – so sollte das Brot unter dem Belag noch durchscheinen. Durch die Kombination aus gesunder, ausgewogener Ernährung und ausreichend Bewegung kann auch ein Butterbrot zwischendurch keine erhöhten Cholesterinwerte auslösen.

Transfette – immer noch ein Problem?

Für die Margarinegegner hingegen sind vor allem die Transfette ein Dorn im Auge. Durch die industrielle Härtung der pflanzlichen Fette, die bei der Herstellung der Margarine auftritt, entstehen so genannte Transfettsäuren. Diese stehen im Zusammenhang mit erhöhtem Gewicht, begünstigen die Entstehung von Herz-Kreislauf-Problemen und können laut mancher Meinung sogar an der Krebsentstehung einen Beitrag leisten. In Österreich wurde die Entstehung dieser bösen Fettsäuren allerdings durch eine Transfettsäuren Verordnung geregelt, sodass Lebensmittel nur noch ein gewisses Mindestmaß an den Fettsäuren enthalten dürfen. Hierbei lohnt es sich auf alle Fälle auf die Qualität der Margarine zu achten, so haben schonend hergestellte Margarinesorte wesentlich geringere Anteile an Transfettsäuren.

Welche wohlschmeckenden Alternativen gibt es?

Außer Acht gelassen werden darf natürlich in diesem Zusammenhang keinesfalls die breite Palette der Alternativen, die es zu Butter und Margarine bereits gibt. Macht man es wie im mediterranen Raum, so kann auch reines Olivenöl als qualitativ hochwertiger Ersatz aufs Brot geschmiert bzw. getröpfelt werden. Natürlich sind auch Frischkäsevarianten (hierbei auf die Zusatzstoffe achten, je weniger desto besser) oder Aufstriche auf pflanzlicher Basis (Hummus, Kürbiskern, Grünkern und viele mehr) eine abwechslungsreiche Variante, die in keinem Haushalt fehlen sollten.

Zusammengefasst lässt sich also sagen, dass sowohl Butter und Margarine im überschaubaren Mengen keine gravierenden negativen Auswirkungen auf unsere Gesundheit haben. Möchte man vor allem natürliche Produkte konsumieren, ist die Butter zu bevorzugen. Ist einem die Streichfähigkeit und ein niedriger Cholesteringehalt wichtig, so wird auch die künstlich hergestellte Margarine für einige die bessere Variante sein.

 

Pepe Assistant

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